Бешбармак
Материал из Казахстанская Энциклопедии
Шаблон:Значения Шаблон:Блюдо Бешбарма́к, бишбарма́к[1], бесбарма́к[1][2] (Шаблон:Lang-ba; Шаблон:Lang-kk; Шаблон:Lang-ky; Шаблон:Lang-tt) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов.
«Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[3].
В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо[4] с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду[5]Шаблон:Переход.
Содержание
Этимология
В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Шаблон:Script/Slavonic»[6]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами[7].
В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами[8].
Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».
Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[9].
Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в ХIX веке[10][11]. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[12].
По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»[13][14]. Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка[15]. На казахском кушанье именуется «ет», что на русский переводится как «мясо»[15]. В кулинарных рецептах казахский вариант блюда может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак».
В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни»[16].
Произношение
В связи с тем, что в слове «бешбармак» стыкуются глухая Ш и звонкая Б, русскоязычные часто произносят это слово как «бежбармак»[17][18]
В национальных кухнях
В башкирской и татарской кухнях
У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.
Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.
Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.
Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».
Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[19]. Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (Шаблон:Lang-ba). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, Шаблон:Lang-ba). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, Шаблон:Lang-ba) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.
В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[20]. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[21].
В казахской кухне
Бешбармак/бесбармак (Шаблон:Lang-kk) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (Шаблон:Lang-kk[22]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (Шаблон:Lang-kk) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.
На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины (лошадей специально откармливают на согым, забой лошадей в последнее время традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади, мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое), на широкое блюдо (Шаблон:Lang-kk) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (Шаблон:Lang-kk), позвонка из грудной части лошади (Шаблон:Lang-kk), сала из под гривы (Шаблон:Lang-kk), засоленного особым образом мяса с жиром (Шаблон:Lang-kk), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (Шаблон:Lang-kk), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (Шаблон:Lang-kk). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (Шаблон:Lang-kk), куски мяса без костей (Шаблон:Lang-kk), печень (Шаблон:Lang-kk), куски требухи (Шаблон:Lang-kk). Блюдо поливают соусом (Шаблон:Lang-kk), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (Шаблон:Lang-kk), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу после бешбармака. На Юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивать бешбармак.
Бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
- 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
- 2 — тазовая кость (Шаблон:Lang-kk) вместе с частью курдюка
- 3 — ребра с пашиной (Шаблон:Lang-kk)
- 4 — бедренная кость (Шаблон:Lang-kk)
- 5 — поясничные позвонки (Шаблон:Lang-kk)
- 6 — печень (Шаблон:Lang-kk)
- 7 — лопатка (Шаблон:Lang-kk)
Гости сами определяют кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (Шаблон:Lang-kk) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (Шаблон:Lang-kk), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.
В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях
У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[23], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками[24]. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.[25]
В киргизской и узбекской кухнях
Бешбармак (Шаблон:Lang-ky — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса[26]. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (Шаблон:Lang-ky) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2 - 2,5 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак — жаркое из мяса. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (Шаблон:Lang-ky) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем)[27]. Вместе с мясом и курдюком (Шаблон:Lang-ky) могут быть отварены субпродукты — печень (Шаблон:Lang-ky), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (Шаблон:Lang-ky). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (Шаблон:Lang-ky) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (Шаблон:Lang-ky) подают бульон (Шаблон:Lang-ky) и мясо на кости́ (Шаблон:Lang-ky). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 шт
Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулчак (крестец). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову (помимо устукана), а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. После бешбармака нередко подают ак-серке — тёплый коктейль из бульона и кисломолочных продуктов (кумыса, айрана или сюзьмё).
На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.
Предшественником бешбармака считается блюдо наарын[28], в которое не добавляют лапшу.
Узбекский нарын (Шаблон:Lang-uz) готовится практически так же как и каракалпакская турама. Обычно используется конина, также добавляется колбаса казы. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего нарын популярен в Ташкентской области.
Интересные факты
В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.[29]
В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте — бешбармаке.[30]
Самый большой казахский бешбармак был приготовлен в Казахстане 6 июля 2015 года во время празднования Дня столицы. На приготовление блюда общим весом 736,5 кг ушло более 700 кг мяса. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса.[31]
См. также
Примечания
Литература
- Шаблон:Статья
- Шаблон:Статья
- «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
- «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
Ссылки
Ошибка цитирования Для существующего тега <ref> не найдено соответствующего тега <references/>
