Просмотр исходного текста страницы Пельмени

[[Файл:Пельмени с мясом (неварёные).jpg|thumb|Пельмени с мясом (неварёные)]]
[[Файл:Пельмени свежесваренные.JPG|thumb|200px|Пельмени с мясом (варёные)]]
'''Пельме́ни''' (единственное число: '''пельме́нь''') — [[блюдо]] в виде отварных изделий из пресного [[тесто|теста]] с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Попало в [[Русская кухня|русскую кухню]] с [[Урал]]а.

== Происхождение и [[этимология]] ==
Этимологические словари указывают, что [[русский язык|русское]] слово ''пельмени'' является [[Заимствование|заимствованием]] из [[Финно-угорские языки|финно-угорских языков]]<ref>{{книга|автор=Н. М. Шанский, Т. А. Боброва|часть=Пельмени|заглавие= Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов|ссылка=https://slovari.yandex.ru/~книги/Этимологический%20словарь/Пельмени/|место=М.|издательство=Дрофа|год=2004}}</ref>, возводя его к слову «пельнянь» («хлебное ухо»: ''пель'' «ухо» + ''нянь'' «хлеб»). При этом различные источники расходятся при указании конкретного языка, из которого это слово попало в русский, указывая в качестве возможных вариантов [[Коми (язык)|коми]]<ref>''[[Лыткин, Василий Ильич|Лыткин В. И.]], Гуляев Е. С.'' Краткий этимологический словарь коми языка. {{М.}}: Наука, 1970. С. 219.</ref>, [[Удмуртский язык|удмуртский]]<ref>{{Книга|автор = Вильям Васильевич Похлёбкин.|заглавие = «Национальные кухни наших народов»|ответственный = |издание = |место = Москва|издательство = Центрполиграф|год = 2004|страницы = 317|страниц = |isbn = 5-9524-0718-8}}</ref>, [[Мансийский язык|мансийский]]<ref>{{книга|часть=Пельмени|заглавие=Словарь иностранных слов русского языка|ссылка=http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_fwords/26649/ПЕЛЬМЕНИ|ответственный=А. Н. Чудинов|издание=3-е, исправ. и доп.|место=СПб|издательство= Издание В. И. Губинского|год=1910}}</ref> и [[Финский язык|финский]]<ref>{{книга|автор=Крылов Г. А.|часть=Пельмени|заглавие=Этимологический словарь русского языка.|ссылка=http://krylov.academic.ru/2581/пельмени|место=СПб|издательство= ООО "Виктория плюс"|год=2004}}</ref> языки.

До второй половины 19-го века слово "пельмени" крайне редко встречалось в русской литературе, и требовало пояснений для жителей европейской части России. Однако блюда, практически идентичные пельменям, существовали в русской кухне и  ранее, под такими названиями, как "ушки" , "литовские колдуны" (В "Альманахе Гастронома" Радецкого 1853-го года под этим названием даётся рецепт пельменей из говяжьего фарша), и т.д.

[[Похлебкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлебкин]] считал, что пельмени пришли в [[Русская кухня|русскую кухню]] с [[Урал]]а в конце XIV — начале XV веков<ref>Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 85</ref>. В русских письменных документах уральских населенных пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников<ref>Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 91 — 93</ref>. Историк [[Корчагин, Павел Анатольевич|П. А. Корчагин]] на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году еще не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей<ref>Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 93</ref>.

Пельмени в России (в виде блюда из мяса и теста) рассматривались как чисто праздничное кушанье: нет никаких упоминаний о том, что они использовались для обрядовых целей<ref>Корчагин П. А. Коми-пермяцкое мясо-тестяное блюдо эпохи складывания всероссийского рынка или антропология пельменя // Вестник Пермского научного центра УрО РАН. — 2015. — № 4. — С. 88</ref>.

{{нет АИ 2|Через территорию [[Удмуртия|Удмуртии]] проходил [[Сибирский тракт]], «благодаря» которому каторжные и заключенные, а также конвоирующие их солдаты и казаки знакомились с культурой и кухней местных народов. Именно, благодаря [[Сибирский тракт|Сибирскому тракту]] пельмени проникли в Сибирь, где и получили второе рождение под названием «сибирские пельмени».|3|06|2016}}

Жители [[Удмуртия|Удмуртии]] считают пельмени исконно удмуртским блюдом. С 2015 года в республике проходит праздник «Всемирный день пельменя»<ref>{{Cite web|url=http://udmurt.media/articles/turizm/15743/|title=Интересное в Удмуртии: 6 фактов об удмуртских пельменях|author=|website=|date=|publisher=}}</ref>.

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В [[Китай|Китае]] это — [[цзяоцзы]], [[баоцзы]], [[вонтон]]ы и [[шуй яо]] (известное слово ''дим сам'', которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в кухнях народов [[Тибет]]а и [[Корея|Кореи]], [[Средняя Азия|Средней Азии]] и [[Кавказ]]а также есть аналоги пельменей — [[позы]], [[манты]], [[хинкали]], [[Момо (еда)|момо]], [[манду]] и [[чучвара]] (тушпара, дюшбара), чошура (в [[Крым]]у пельмени называются татараш); в [[Еврейская кухня|еврейской]] кухне — [[:en:Kreplach|креплах]]. В [[Италия|Италии]] есть [[равиоли]] и [[тортеллини]], на юге [[Германия|Германии]] в [[:de:Schwäbische Küche|швабской кухне]] готовят блюдо [[:de:Maultasche|маульташен]], в [[Западная Европа|западных]] областях [[Россия|России]] и в [[Белоруссия|Белоруссии]] — [[колдуны]].<!-- но — какие из них исторические (то есть стоят упоминания) а какие — заимствованные ?-->

== Приготовление ==
[[Тесто]] для пельменей готовится из [[Мука|муки]], и воды (реже молока), иногда с добавлением [[Яйцо (еда)|яиц]]. Начинка классических пельменей изготавливается из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]] и/или [[Баранина|баранины]] с добавлением различных [[Специи|специй]], [[Лук (растение)|лука]], иногда [[чеснок]]а, возможно использование также мяса [[Медведь|медведя]], [[Олень|оленя]], [[Лось|лося]], [[Гусь|гуся]], [[Рыба|рыбы]], свиного [[Сало|сала]], [[Картофель|картофеля]], [[Капуста огородная|капусты]]. [[Гиляровский, Владимир Алексеевич|В. Гиляровский]] в книге «[[:s:Москва и москвичи (Гиляровский)|Москва и москвичи]]» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
{{цитата|И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…}}
[[Файл:PELMENY.jpg|thumb|left|250px|Пельмени]]

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Классические пельмени едят только с 3 % уксусом, перцем, горчицей или хреном. Могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с [[бульон]]ом, в котором они готовились, в виде [[суп]]а. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

== Стандарты производства ==
; Россия
С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В начинке продукта категории А содержится мясного [[фарш]]а свыше 80 %, Б — 60-80 %, В — 40-60 %, Г — 20-40 %, Д — менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

; Украина
С 1 ноября 2007 года вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят [[вареники]] с [[мясо]]м, [[чебурек]]и, [[манты]], пельмени, [[равиоли]] и [[хинкали]]. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного [[фарш]]а в пельменях было не менее 50 % — сейчас этот показатель составляет 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «[[равиоли]]»<ref>[http://www.sostav.ru/news/2008/08/04/23/ Пельмени круче равиоли] // sostav.ru</ref>.

== См. также ==
{{Навигация
|Тема=Пельмени
|Викиучебник=Категория:Пельмени}}
* [[Вареники]]
* [[Манты]]
* [[Кундюмы]] — блюдо русской монастырской кухни, похожее на пельмени
;:
* [[Долма]]
* [[Душпара]]
* [[Кропкакор]]
* [[Подкогыльо]]

* [[Уральские пельмени]] — команда КВН
* [[Хинкали]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Ссылки ==
* {{ВТ-ЭСБЕ|Пельмени и колдуны}}

[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Узбекская кухня]]
[[Категория:Коми кухня]]
[[Категория:Удмуртская кухня]]
[[Категория:Полуфабрикаты с оболочкой из теста]]
[[Категория:Еда быстрого приготовления]]